フランス人が一人で食事をしない理由
しあわせやよろこびを他人と分かち合うことを、フランスでは「partagé（パルタージュ）」という言葉を用いて表現します。口にしてみると、口角がキュッと上がり、にっこり笑顔になる。響きもすてきなこの言葉の意味をかみしめる瞬間は、とくに食事の場であると断言する女性がいます。
ニューヨーク州生まれのイタリア系アメリカ人Elaine Sciolino、彼女はニューヨークタイムズ誌の元パリ支局長。2002年より生活の拠点をパリに移した彼女が、肌で感じたフランス人の食文化を「FOOD52」に発表しました。おいしく香りたつ彼女のコラムをどうぞ召しあがれ。
フランス人の“ぼっち飯”はひとりじゃない
フランス人はひとりでの食事をあまり好みません。なぜって、食事の時間はひとりでいるのがもったいないくらい楽しい時間だからです。たとえ、あなたがひとりでビストロに入ってディナーをしたとしても、重苦しい沈黙はそこになく、ウェイターやソムリエとの会話が始まるでしょう。フランス人にとって、食事は他の人と“パルタージュ”されるべきもの、という感覚があるからです。
言葉の意味を当てはめれば「分かち合うこと」。なかなか理解しづらいコンセプトでもあるこのワードは、私のお気に入りのフランス語のひとつ。欧州各国もアメリカも不安定な政治状態が続く昨今、パルタージュはかつてないほど重要な意味を持つようになっている、と私は感じています。
幼少期に芽生えた食のよろこび
実をいえば、私はこのコンセプトを幼い頃に学んでいました。わが家の地下室にあるキッチンで、私はシチリア人である祖父から、ナスを酢漬けにする方法や、トライプ（牛や羊など家畜の胃袋）をトマトで煮込む方法や、子羊の頭をレモンとローズマリーでグリルする方法を教わりました。内緒ですが、祖父は5歳の私にワインも教えてくれていたのです。それも祖父が毎年夏に裏庭でつくったぶどうで、セラーの仕事道具の隣にある、2つのオーク樽に貯蔵した自家製ワインを。
いっぽう父はナイアガラの滝の近くにイタリア系の食品雑貨店を構えていて、生粋のイタリア人以外の地元の人たちがパスタを「マカロニ」と呼んでいた時代から、手回し式のパスタ製造機でつくる生打ち麺や、プロヴォローネ、プロシュット、自家製のソーセージなどを販売していました。
父はシチリアなまりの英語でお客さんとコミュニケーションを取りながら、食材と会話を通して、小さなよろこびを届ける方法を私にも教えてくれていたように思います。冬の寒さや雪の量、経済状況がどんなに深刻であろうとも、おいしい家庭料理さえあれば誰もが安らぎを見出せる。それが父の信念でした。たとえそれがベーコン、玉ねぎ、白インゲン豆入りのペンネほどシンプルな料理であっても。そして、父はよくこう言っていたのを覚えています。「どんな人間だって、まずは食べることからさ！」。
パリの朝は一杯のカフェとともに
大人になった私は、この精神を抱いたまま、パリのおいしいものが集まるマルティール通りへと向かいました。ここで食品を売る人たちと仲良くなることは、昨今の政治がもたらした憎しみや亀裂を忘れさせてくれ、単純に「夕飯は何にしよう？」、というような日常生活の根本的な考えごとに集中する場所を私に与えてくれたのです。
ときどき私は朝いちばんにラリエ通り沿いの「Le Dream Café」の軒先に並べられた、小さなフォーマイカ製のテーブルに席をとります。テレビはいつもつけっぱなしで、ニュース番組が流れていて、常連客はカウンターバーの前で、朝のビールやハウスワインを楽しんでいます。これが昔からの労働者たちの習慣。朝の10時にもなると、お肉屋さんが最初の休憩をしにハムをはさんだハーフバケットを抱えながら道を渡ってやってきます。そのなかに、私のお気に入りの肉屋「セバスチャン・ドミニク」がいようものなら、彼はバケットを飲み込み、口についたパンくずを拭って、私の両ほほにキスをするはずです。
そんなことをしているうちに、朝担当のカフェ・マネージャーでもあるモモが、Cafés Richardのカップに入った、最高のカフェ・クレムを持ってきてくれます （ただ、彼がいれるホットチョコレートのほうが、はるかに絶品だけど）。クロワッサンとバケットは、お隣のレビン家のファミリーベーカリーで、今朝早くに焼き上げたものだってことも、もう私の情報のなかにインプットされています。
おいしいカマンベールチーズの見分け方にも
パルタージュが生かされる
通りの向こうのチーズ屋さんの店主イブ・シャテニーが、エスプレッソを4杯買いに訪れ、それらをトレーに乗せて彼の店まで運んでいきます。2つは彼のもの、残りはアニック夫人のためのもの。
以前、彼は私にフレンチ・チーズの基礎的な講義をしてくれたことがあります。その際、私が最初に選んだのはカマンベールチーズでした。イブはホールのままのカマンベールを棚から取り出し、白いプラスチックの包装をはがしてこう言いました。
「まずはカマンベールの見た目から始めよう。これみたいに中心が白いものは、若すぎるということさ。次は感触だ。カマンベールは必ず触れないとダメだよ。最初に外側の硬い部分を両端からキュッと握ってみて。これで、チーズの真ん中の感触を親指で確かめることができるんだ。もし反発されるようならば、それはカマンベールに心がないことを意味しているんだ。心を持たせるにはデリケートなやわらかさを感じてあげられる親指が必要だね。“パルタージュ”がなきゃいけないんだ」。
ここでもまた、パルタージュが登場しました。これは、生き物のようにカマンベールと心を通わせているときに、「あなたが一人ではなくなること」を示唆しているようです。
おいしいものは、人と分かち合ってこそ
新しく発見した食材を、ご近所の人たちとときどき分け合うことがあります。ある春の日に、私はホワイトアスパラガスを収穫しました。でもフランスの冬は寒いうえに多湿ですから、この白い品種が新鮮なままマルティール通りのマルシェに並ぶことは、なかなかありません。長距離をトラックで輸送していては、新鮮さが失われてしまうからです。そこで、私はスペインとの国境近くにあるランド県の畑で収穫を行い、買い物袋2個分の白いアスパラガスを抱えながらパリに戻り、八百屋を営む友人のイズィディーンに一部をおすそ分けしたのです。
ある日、私の目の前に淡い緑色のなめらかな殻をもつ、奇妙な楕円形の物体が現れました。それは生のアーモンドでした。イズィディーンは固い殻と渋皮を割るために、木製の柱にアーモンドを打ち付けました。彼はそれらを取り除いて、実の部分を取り出していたのです。私は1個つまんで口に入れようとしましたが、彼に止められてしまいました。
「まずは殻を取らないとね」、と彼は言いながら爪で殻をつまみ、それらを剥がし続けました。なめらかで白いアーモンドが現れるまで、彼がその手を止めることはありませんでした。「もう食べていいよ」と彼に言われて私が口にしたものは、アーモンドの味に似ていましたが、それは似て非なるもの。シログワイのような新鮮さと食感がありました。
「でも、これって処理が大変ね」と私がつぶやくと、彼はこう言いました。「重要なのは、食べることではないよ。大事なのは、アーモンドを割って、皮をむくプロセスなんだ。夕食後にミントティーをのみながら、テレビの前に座って家族全員でね。それに勝るものなんて何もないんだ」と。彼の声に私は一瞬、自分の父の姿を重ねていました。
パルタージュはフランス人の
食に対する向きあい方そのもの
パルタージュの重要性を訴えるのは、私の周りにいるしっかりもののフード業界の人たちだけではありません。フランスの一流シェフの多くもこれを支持しています。なかでもとりわけ顕著なのは、ミシュラン3つ星評価をもつシェフ、ギー・サリヴォワです。セーヌ川沿いの造幣局モネ・ド・パリに位置するレストランを、彼は庶民的なビストロのように営んでいて、しょっちゅうダイニングルームに足を運んでは、お客とのおしゃべりやハグを楽しんでいます。12月の初旬にサヴォワのレストランは、フランス外務省が認める世界最高峰のレストランをランキングした「La Liste（ラ・リスト）」で、見事1位に輝きました。
受賞の祝賀会パーティーの場で、オリジナルのほろ苦いシトラスを添えたグレープフルーツソルベや、アラン・デュカスの名物ボロバンを含む、5つのコースのディナーを終えたあと、サヴォワは外務大臣のジャン＝マルク・エローに、こんなお願いごとをしたそうです。「外務省のキッチンスタッフ全員い、個人的にお礼を伝えてもいいですか？」と。
エローは彼の要望を受け入れ、その数分後に20人前後のシェフと、彼らのキッチンスタッフ全員をステージに上げると、ディナーに集まった他の数百人の人々とともに、スタンディング・オベーションを送ったそうです。
立ち上がって拍手を送りながら、彼は私にこう耳打ちしてきました。「料理はね、チームプレイなんだ。創造や変革、よろこびの芸術さ。つまりパルタージュがすべてなんだよ」と。
